Suaves e espumantes

Criadas na Bélgica, as cervejas fabricadas pelo método champenoise também têm exemplares produzidos no Brasil.

Texto Lucie Ferreira

Após realizar várias visitas à região de Champagne, na França, e estudar os métodos de produção e condicionamento de garrafas, o mestre cervejeiro Luc Verhaeghe, da belga Malheur, desenvolveu uma cerveja de estilo Brut, cujo processo de produção consiste na combinação do método champenoise à fabricação da tradicional Malher 10. Relativamente nova, a técnica foi desenvolvida em 2001 e resultou na Malheur Bière Brut.

O processo é um pouco demorado, levando de cinco a seis meses do início ao fim. O produto é feito na própria cervejaria, em Buggenhout, na Bélgica, porém a segunda fermentação e o rémuage são realizados em Épernay, a famosa capital do champanhe, localizada no norte da França. No início, a ideia de produzir uma cerveja utilizando-se o método original de champenoise gerou dúvidas. Contudo, graças ao apoio do Institut Oenologiquede Champagne (Instituto Enológico de Champagne), que forneceu o fermento e tornou possível a aquisição de paletes giratórios que completam 36 movimentos em sete dias, a fabricação da Malheur Bière Brut se tornou viável.

Outra variedade de cerveja-champanhe da Malheur é a Dark Brut, uma bebida única. “A Bière Brut tem origem na Malheur 10, que é clara. A Dark Brut é feita a partir da Malheur 12, de cor escura, e passa por barril de carvalho antes do processo de Champenoise”, explica a beer sommelière Carol Oda, da Tarantino, importadora exclusiva da marca. O teor alcoólico dessa variedade é maior (12% contra os 11% da Brut original), e o barril na qual repousa é especialmente queimado para essa bebida sazonal, cujo consumo costuma ser no inverno.

A Malheur também lançou recentemente a Cuvée Royale, elaborada em virtude da comemoração do 175 aniversário do reino belga. Trata-se de uma cerveja loira com 9% de álcool, produzida e embalada com o método original de champenoise. A má notícia para os cervejeiros ávidos por novidades é que ela não é vendida no Brasil e não há previsão para sua importação.

Considerada uma das bebidas mais cobiçadas do universo da cerveja, a belga Deus também é produzida pelo método champenoise. Desenvolvida pelo mestre cervejeiro Ivan Meyers e lançada em 2001, o preço da unidade com 750 ml pode chegar a R$ 200. “A Deus é produzida a partir de uma única fórmula, ao contrário da Malheur Bière Brut, derivada da Malheur 10”, ressalta Xavier Depuydt, proprietário da Belgian Beer Paradise, importadora exclusiva da Deus no Brasil, com lojas em São Paulo, SP, e Rio de Janeiro, RJ.

Depuydt observa outra diferença entre as duas cervejas: enquanto as garrafas da Deus ficam deitadas durante 11 meses na região de Champagne, as da Malheur passam apenas dois meses nessa posição – e na própria cervejaria. “O método champenoise, infelizmente, não foi definido pelo ‘tempo deitado’, mas pela técnica de rémuage e dégorgement”, comenta. Segundo ele, atualmente são produzidas 65 mil unidades dessa cerveja ao ano, das quais cinco mil são importadas pelo Brasil com exclusividade pela Belgian Beer Paradise.

Pioneira nacional

Há alguns anos, um dos fundadores da Eisenbahn, Juliano Mendes, teve a ideia de produzir a primeira cerveja pelo método champenoise do Brasil – vale lembrar que é a terceira do mundo. Inspirado nas belgas Malheur Bière Brut e Deus, realizou uma pesquisa aprofundada sobre a técnica e, em 2006, a empresa sediada em Blumenau, SC, lançou a Lust, tendo como mestre cervejeiro o alemão naturalizado brasileiro Gerhard Beutling. Um ano depois, a bebida ganhou a companhia da Lust Prestige, que demora quase um ano para ficar pronta por causa de uma etapa extra chamada cuvée. Ambas têm teor alcoólico de 11,5%.

De acordo com o gerente de inovação e desenvolvimento de produtos alcoólicos da Shincariol, Fábio Bax, cervejas que utilizam o método champenoise ainda não têm uma classificação pela qual são reconhecidas internacionalmente. No Brasil, por exemplo, é utilizada a denominação genérica “cerveja de alta fermentação”. A explicação reside no fato de as organizações oficializarem um estilo apenas quando um novo tipo de cerveja se torna consistente e mais cervejarias passam a fabricá-lo. “‘Método champenoise‘ é como são chamados os espumantes produzidos pelo método tradicional. A denominação foi emprestada pela indústria cervejeira”, comenta.

O gerente explica que a técnica pode ser feita com qualquer tipo de cerveja clara. No caso da Lust, é uma Strong Golden Ale cuja lupulagem harmoniza tanto com o corpo quanto com o aroma. Ele também menciona que a cepa de levedura utilizada origina uma bebida com teor alcoólico não percebido pelo aroma, que é mais cítrico, enquanto o sabor é mais suave e licoroso. “Como a Lust Prestige matura durante um ano, ela tem um aroma amadeirado”, diz.

Produzindo uma Lust

A primeira etapa acontece na cervejaria Eisenbahn, por meio do processo tradicional de produção de cerveja, com a elaboração do mosto e a fermentação, durante a qual a levedura converte o açúcar em álcool. Depois a bebida é transportada para uma vinícola na própria região e envasada e garrafas de espumante. Como deve passar pela segunda fermentação, são adicionados açúcar e leveduras de vinho. Ao final dessa fase, a bebida descansa por um mês na posição horizontal, para aprimorar o aroma e o paladar. Após esse período, inicia-se a terceira etapa, com o rémuage, na qual cada garrafa é colocada em pupitres e girada 45 graus duas vezes ao dia.

Durante o rémuage, as leveduras se multiplicam e o fermento depositado desce para o gargalo, que ao ser congelado em uma temperatura -20 e -25°C, separa o líquido da levedura e da borra. Por meio do método dégorgement, a alta pressão interna faz com que parte do fermento seja expulso após a garrafa ser aberta, e uma rolha nova e definitiva é inserida. O resultado é um líquido límpido, brilhante e com sabor suave. Como a cerveja sofre carbonatação, formam-se bolhas e a bebida fica refrescante.

À moda mineira

A história da Wäls Brut começou em 2010, com uma aposta entre os irmãos e proprietários da cervejaria, José Felipe e Tiago Carneiro, de Belo Horizonte, MG. Eles degustavam uma Eisenbahn Lust quando Tiago propôs o desafio de produzir uma bebida do mesmo tipo. No início de 2011, a Wäls já havia elaborado a produção. “A nossa inspiração foi no estilo e no método champenoise. Porém, a criatividade falou mais alto e fizemos uma cerveja completamente diferente dessas”, destaca o mestre cervejeiro José Felipe Carneiro.

Segundo ele, tanto o sabor quanto a produção da Wäls Brut são diferentes das demais cervejas feitas com a mesma técnica. A trabalhosa fase de champenoise, por exemplo, é realizada na própria cervejaria. “Aprendemos a lendária técnica de produzir champanhe e a aplicamos com zelo, dedicação e carinho”, conta. A segunda fermentação, feita na garrafa, demora dois meses e 15 dias: no primeiro mês, a garrafa descansa na posição vertical; nos 45 dias seguintes, é feito o rémuage, numa angulação única. “Após esse período, a cerveja ainda matura por no mínimo seis meses em adega.” Quanto ao sabor, ele diz se tratar de uma vertente tão complexa que só pode ser definida por meio da degustação.

Para produzir a Brut, o mestre cervejeiro utilizou a receita da Wäls Trippel, rótulo reconhecido e de grande aceitação. “As outras cervejarias criaram suas champenoises com receitas de Belgian Blonde Beers. Nós acreditamos em desafios e confiamos nas nossas criações, por isso colocamos em prova a potência e a complexidade da Wäls Trippel”, explica.

José Felipe revela que a marca mineira pretende lançar outro rótulo produzido pelo método champenoise. “Está em nossos planos a criação da Wäls Dark Brut. Já fizemos três testes e ainda não chegamos a uma formulação que consideramos perfeita. Mas em breve teremos notícia”, finaliza.

A capital das cervejas champenoise

O pequeno município belga de Buggenhout, localizado no Distrito de Dendermonde, na província de Flandres Oriental, é a sede de duas cervejarias conhecidas pela produção através do método champenoise: Bosteels e De Landtsheer. A primeira é responsável pela produção da Deus, além da Kwak e da Trippel Karmeliet, enquanto a segunda fabrica a Malheur. Aliás, Buggenhout é o único lugar da Europa onde esse tipo de cerveja é produzido. Fora do velho continente, o Brasil é o único país que tem a honra de sediar marcas produtoras dessa bebida: Eisenbahn, em Blumenau, SC, e Wäls, em Belo Horizonte, MG.

Glossário

MÉTODO CHAMPENOISE: Técnica desenvolvida na região de Champagne, na França, dando origem a espumantes de alta qualidade.

CUVÉE: Segunda fermentação na garrafa.

DÉGORGEMENT: Retirada do fermento por meio do congelamento do gargalo. Depois, a garrafa é aberta e a alta pressão interna expulsa a borra.

PUPITRE: Cavalete cuja inclinação faz com que as garrafas fiquem presas pelo gargalo. É usado durante o rémuage.

RÉMUAGE: Ato de girar a garrafa periodicamente quando ela está inclinada com o pescoço para baixo, geralmente a 45 graus.

HARMONIZAÇÃO

Sabor requintado

Confira a seguir as sugestões do beer sommelier Alfredo Luís Barcelos Ferreira, de Indaiatuba, SP. Idealizador e professor do curso de Sommelier de Cervejas, da Associação Brasileia de Sommeliers – São Paulo (ABS-SP), ele harmonizou esse ipo especial de cerveja com pratos da culinária spanhola contemporânea, criados pelos chefs espanhóis Javier e Sergio Torres, do En~e Restaurante, e executados por Chico Farah, da unidade de São Paulo, SP.

Tartar de Vieiras ao perfume de cítricos e calda de beterraba

Cerveja: Eisenbahn Lust

O mestre cervejeiro e beer sommelier Alfredo Luís Barcelos Ferreira nota que tanto a Eisenbahn Lust quanto o tartar contêm notas cítricas que combinam entre si, sendo que o toque de especiarias da bebida complementa o sabor dessa tapa fria. “É um prato que pede uma cerveja mais delicada. Uma Imperial Stout, por exemplo, ‘mataria’ o tartar.”

Vieiras em emulsão de salsinha

Cerveja: Deus

As especiarias da Deus, principalmente as notas de manjericão, harmonizam com o tempero desse prato de aroma e sabor suaves. “Frutos do mar são pratos muito delicados, e a Deus, apesar do alto teor alcoólico, também é”, observa Barcelos, destacando o paladar único da champenoise combinada às vieiras.

Tartar de atum com abacate e chips de alcachofra

Cerveja: Wäls Brut

Por um lado, as notas leves e frutadas de uva verde e maçã harmonizam com o sabor delicado do atum. Por outro, o teor alcoólico da cerveja ajuda a amenizar a gordura do creme de abacate. “O efeito da combinação da bebida com o prato é superior ao sabor individual de cada um”, diz o beer sommelier. E essa é a característica de uma harmonização bem-sucedida.

Creme catalão

Cerveja: Malheur Brut

Essa harmonização por contraste é beneficiada pelo fato de se tratar de uma sobremesa gordurosa (contém creme de leite e gema de ovo) suavizada pelo alto teor alcoólico desta cerveja de leves aromas frutados, cítricos e florais.

*Reportagem publicada no Guia da Cerveja (edição 2012)

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